El projecte PIMENTO vol promoure la innovació en aliments fermentats, amb l’objectiu a llarg termini de posar Europa al capdavant en la innovació d’aliments microbians, amb la promoció de la salut, la diversitat regional i la producció local. Per això cal disposar d’un coneixement sobre la prevalença del consum d’aliments fermentats, i PIMENTO publica aquesta setmana un mapa d’aquest consum a Europa al British Journal of Nutrition, amb Michail Syrpas com a primer autor. Syrpas et al. analitzen dades transversals de 12646 persones adultes de 53 països recollides entre el 2023 al 2024. Es tracta de respostes al Qüestionari de Freqüència d’Aliments Fermentats (3FQ). Hom divideix Europa en quatre regions: Nord, Sud, Oest i Central-Est. Es ponderen les dades per població regional, sexe i edat. Es contemplen quinze categories d’aliments fermentats. Els productes lactis fermentats són de consum gairebé universal (94,1–95,6 %), amb una ració mediana de 66,7–80,1 g/dia. El cafè és consumit pel 78,4–84,1 % de la població, amb un consum medià de 60,0–73,1 ml/dia. Els cereals fermentats són consumits pel 89,9–95,9 % de la població, amb un consum medià de 44,0–77,1 g/dia. La xocolata és consumida per més del 90% de la població, amb un consum medià de 76,0–138,8 ml/setmana. Les verdures fermentades tenen un consum medià de 4,4–8,4 g/dia. Els llegums fermentats, de 4,5–9,0 ml/setmana. Les alternatives vegetals són consumides per un 72,8% de la població de l’Europa Occidental, amb un consum medià és de 25,5 ml/setmana. El consum medià de vi és de 12,5–25,0 ml/dia. El consum medià de cervesa o sidra és de 25,0–50,0 ml/dia. Les begudes fermentades no-alcohòliques són consumides pel 18,3–49,3% de la població, però la població que ho fa en consum 18,7-49,8 ml per setmana. Aquests valors medians amaguen una forta heterogeneïtat regional i demogràfica (sexe, edat).
//embedr.flickr.com/assets/client-code.js
Elaboració de formatge a Gruviéres
El consum d’aliments i begudes fermentades
Les dietes tradicionals inclouen begudes i aliments fermentats. La fermentació no tan sols aporta un valor de preservació de l’aliment sinó que també ofereix un sabor distintiu. Alhora, els productes fermentats tenen un alt valor cultural. La ciència dels aliments, la bromatologia, fou esperonada per ells, i ara hi torna atenent als seus beneficis nutricionals i de salut. Aquests beneficis són atribuïts a compostos funcionals produïts durant la fermentació microbiana: àcids orgànics, pèptids bioactius, bacteriocines, exopolisacàrids, derivats d’aminoàcids, vitamines, etc.
//embedr.flickr.com/assets/client-code.js
Sala d’afinatge de la cava de formatge de Rocafòrt Societat
L’aliment fermentat, al capdavall, és un producte de l’activitat metabòlica de microorganismes. La fermentació pot enfortir la biodisponibilitat de nutrients, i ofereix avantatges per a la salut digestiva, metabòlica i mental. Alguns aliments fermentats també aporten microbis vius que poden actuar com a probiòtics. Els aliments fermentats poden contribuir a la diversitat del microbioma digestiu, a la modulació immune i a la regulació metabòlica.
//embedr.flickr.com/assets/client-code.js
Sala de barricas de la Bodega Sommos, a Valpregona (Balbastro)
Entre aliments fermentats trobem derivats de la llet i de cereals, de verdures i de llegums, i begudes. Són el resultat de la intersecció de sistemes agrícoles locals i de cultures culinàries.
//embedr.flickr.com/assets/client-code.js
Instal·lacions de la cerveseria Guiness
PIMENTO va desenvolupar un qüestionari de freqüència alimentària destinat a aliments fermentats, el 3FQ. El qüestionari s’adapta a cada país, amb exemples específics, i fotografies. Ha estat validat en quatre regions europees.
Dades recollides entre octubre del 2023 i maig del 2024
Entre octubre del 2023 i el maig del 2024 es recolliren respostes d’una versió en-línia del 3FQ d’adults residents en països europeus en el marc de la PIMENTO COST Action CA20128. 3FQ fou desenvolupat inicialment en anglès per experts en ciència i tecnologia dels aliments, nutrició, epidemiologia nutricional i ciència del consum. Ha estat traduït a unes altres vint-i-set llengües. L’estudi compta amb l’aprovació del Comitè Ètic de la Universitat Agrícola d’Atenes (27/05.05.2023) i s’adhereix als principis de la Declaració de Helsinki sobre recerca amb participants humans.
L’estudi fixava un mínim de 1536 participants per regió. Els participants eren classificats per sexe i edat (18-49,9 anys i majors de 50 anys). Cada participant prestava un consentiment informat a través de la plataforma Conjointly. Havien d’ésser majors d’edat i residir en un país europeu. Les dades eren anonimitzades.
La mostra consistí finalment en 12646 participants, recrutats a través de la web de PIMENTO, plataformes socials i correus-e.
3FQ contempla quinze grups primaris d’aliments fermentats, amb subcategories. Per cada categoria hi ha una pregunta binària sobre el consum, i si la resposta és afirmativa, es demana la freqüència i quantitat de cada subcategoria. La freqüència es gradua en vuit possibles respostes: mai, rarament, 1-2 vegades al mes, 1-2 vegades a la setmana, 3-6 vegades a la setmana, 1 vegada al dia, 2 vegades al dia i més de 2 vegades al dia.
El qüestionari inclou imatges validades de racions per facilitar la resposta de quantitat.
La primera part del 3FQ recull informació demogràfica general i dades antropomètriques. Després demana si el participant té una base en nutrició o ciència dels aliments.
La mostra analitzada fou ajustada per tal de reflectir la població de cada regió europea, i la ponderació corresponent per sexe i edat.
La demografia de la mostra
Dels 12.646 participants, 2.315 són del Nord, 5.185 són del Centre-Est, 2.577 són de l’Oest 2.569 són del sud. L’edat mediana se situava entre 39 i 45 anys. La majoria dels participants eren dones.
La prevalença de consum d’aliments fermentats
Els productes lactis fermentats són de gran consum a tot Europa. També hi ha un consum elevat de cereals fermentats i cafè.
Patrons regionals de consum
La ingesta d’aliments fermentats varia de regió en regió. El consum és moderat per a lactis i cafè. El consum de cereals fermentats és moderat arreu d’Europa, però baix al Centre-Est. És baix en general el consum de verdures fermentades.
Prevalença i quantitat de consum
Els productes lactis fermentats són de consum gairebé universal i d’un consum moderat en quantitat. A l’Europa Occidental hi ha un consum prevalent d’alternatives vegetals, però són consumides en baixa quantitat.
Les begudes fermentades no-alcohòliques tenen una prevalença de consum baixa, però els qui en consumeixen fan un consum notable.
Un mapa del consum d’aliments fermentats a Europa
El consum d’aliments fermentats és regionalment heterogeni a Europa. Qualsevol intervenció nutricional ho ha de tindre present.
Prevalença del consum i quantitat de consum són dues variables independents. Així, per exemple, els lactis fermentats fan part de l’alimentació de la majoria de la població, però ho fan en porcions petites i regulars, integrades en els àpats (sovint com a postre). Les alternatives vegetals són habituals a l’Europa Occidental, però entren en la dieta d’una manera ocasional o per provar més que no pas ser-hi d’una manera integral. Les begudes fermentades no-alcohòliques són consumides amb freqüència per un segment minoritari de la població.
La percepció dels aliments fermentats per part del consumidor depèn de característiques intrínseques del producte, però també de factors biològics, psicològics, situacionals i socioculturals.
El consum de begudes alcohòliques és més alt a l’Europa Occidental que a les altres regions.
Syrpas et al. alerten del fet que no sempre el consum reportat en un qüestionari reflecteix el consum real mesurat en vendes. El 70% dels enquestats de l’Europa de l’Oest afirmaven consumir alternatives vegetals, mentre que en les altres regions el percentatge baixa al 40-50%. Això reflecteix una tendència regional a dietes veganes i vegetarianes, però en el benentès que el consum real és baix (vora 25 grams diaris).
La intenció de PIMENTO és integrar les respostes al 3FQ amb aproximacions multiòmiques, com ara perfils de microbioma digestiu i amb caracterització microbiana i metabòlica d’aliments. Relacionar la microbiologia de l’aliment amb el microbioma digestiu ajudaria a entendre les relacions dosi-resposta. D’altra banda, les respostes al 3FQ es podrien complementar amb qüestionaris generals de la freqüència alimentària.
Syrpas et al. es mostren partidaris d’una clarificació de la nomenclatura i etiquetatge, especialment per declarar si un producte fermentat conté o no microbis vius en el moment del consum.
Lligams:
– Mapping fermented food prevalence and intake across European regions: results from the Promoting Innovation of Fermented Foods (PIMENTO) study. Michail Syrpas, Theodoros Smiliotopoulos, Signe Adamberg, Kaarel Adamberg, Duygu Ağagündüz, Elske M. Brouwer-Brolsma, Johanna Burtscher, Mario Caruana Grech Perry, Marija Cerjak, Konstantinos Chandolias, Zuzana Ciesarova, Inga Ciprovica, Francesca De Filippis, Etleva Delia, Yiannis Frestis, Amparo Gamero, Hristo Hristov, Daniel Borch Ibsen, Doris Jaros, Håvard Jenssen, Petra Jones, Anastasia Z. Kalea, Zeynep Begum Kalyoncu Atasoy, Vaida Kitrytė-Syrpa, Marta Laranjo, Victoria Meslier, Niki Myrintzou, Nóra Emilia Nagybákay, Gjore Nakov, Daniela Nikolovska Nedelkoska, Christos Pafilas, Photis Papademas, Foteni Pavli, Kathryn Jane Pimentel, Davit Pipoyan, Terhi Pohjanheimo, Igor Pravst, Harald Rohm, Pasquale Russo, Irzada Taljic, Biljana Trajkovska, Sonja Umicevic, Guy Vergères, Bojana B. Vidović, Andjela Vukojevic, Małgorzata Wronkowska, Christophe Chassard, Effie Tsakalidou, Emmanuella Magriplis. Br J Nutr (2026).
Podeu escriure el vostre comentari aquí: