L’oli d’oliva consisteix en més d’un 98% en una barreja de triglicèrids, és a dir d’esters d’àcids grassos i glicerol. Cal no menysprear els components minoritaris, com l’esqualè (<0,7%), els esterols (fitosterol, tocosterol) i encara tota una plèiade de substàncies (vitamines E i K; més d’una trentena de fenols). Però quantitativament allò que el caracteritza és la composició d’àcids grassos. El més abundant rep el nom força eloqüent d’àcid oleic (CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH), que és doncs un àcid grans monoinsaturat (amb un únic doble enllaç en la cadena hidrocarbonada, cis-Δ9). Altres àcids grassos ben presents en l’oli d’oliva són l’àcid linoleic (CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH), un àcid gras diinsaturat (cis,cis-Δ9,Δ12; n-6 o omega-6 si compten la posició del primer doble enllaç des del metil terminal); l’àcid palmític (CH3(CH2)14COOH), un àcid gras saturat (sense cap doble enllaç); l’àcid esteàric (CH3(CH2)16COOH), un altre àcid gras saturat; o l’àcid alfa-linolènic (CH3(CH2)CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH, un àcid gras triinsaturat (cis,cis,cis-Δ9,Δ12,Δ15; n-3 o omega-3 si compten la posició del primer doble enllaç des del metil terminal). L’àcid oleic pot constituir el 55-83% del conjunt d’àcids grassos; l’àcid linoleic pot variar entre el 3,5% i el 21%; l’àcid palmític entre el 7,5% i el 20%; l’àcid esteàric entre el 0,5% i el 5%; l’àcid alfa-linolènic, fins a un 1,5%; etc. El perfil d’àcids grassos és diferent segons la varietat, però dins d’un mateix cultivar poden haver diferències segons el context geogràfic (latitud, altitud, etc.). I dins d’un mateix cap d’oliveres, el perfil lipídic pot variar segons quin sigui el moment de la collita i també pels mètodes d’extracció de l’oli. Şeyma Şişik Oğraş, Güzin Kaban i Mükerrem Kaya, del Departament d’Eginyeria Alimentària de la Facultat d’Agricultura de l’Atatürk Üniversitesi, publiquen en el darrer número del Journal of Oleo Science, una comparació sobre la composició en àcids grassos d’olis d’oliva procedents de les cinc grans regions oleícoles de Turquia (Mediterrània, Egea, Anatòlia Sud-oriental, Màrmara i Litoral de la Mar Negra). Els olis d’oliva estudiats corresponen a les collites del 2010 i del 2011 i provenen de diferents cultivars. Així Oğraş et al. poden comparar els efectes no tan sols de la regió sinó també del cultivar i de l’any de la collita. És en la regió de Mar Negra on trobem perfils lipídics més curiosos, amb una menor quantitat relativa d’àcid oleic i una major quantitat de linoleic, fins el punt que la cultivar butko, en aquesta regió, mostra uns nivells d’àcid oleic menors a la xifra del 55% que hem citat abans. Quan comparen en general la collita del 2011 amb la del 2010 troben una disminució relativa d’àcid linoleic i un augment de l’àcid oleic.
Şeyma Şişik Oğraş
L’oli d’oliva a Turquia
L’olivera rep en turc el nom de zeytin que deriva del mot semític amb el qual es designa el suc del fruit d’aquest arbre. Així el duplicat que en català fem en dir “oli d’oliva” no es manifesta en la l’expressió turca “zeytinyağı”, ja que “yağı” serveix genèricament per referir-se a qualsevol greix fluid o gairebé fluid a temperatura ambient. En les collites que ens ocupen, les del 2010/2011, la producció mundial d’oli fou de 3 milions de tones, dels quals gairebé la meitat foren produïdes a la Península Ibèrica. Per estats, el segon lloc l’ocupà Itàlia (440 mil tones) seguida de Grècia (300 mil tones), Síria (180 mil tones) i Turquia (160 mil tones).
A Turquia, la regió de major producció d’oli és la de la Mar Egea. En el litoral del Màrmara una part rellevant de la producció es destina a oliva de taula. La tercera regió de producció és sud de Turquia (“regió mediterrània”). Fora d’aquestes zones paga la pena esmentar especialment la zona de Kilis (Anatòlia sud-oriental) i, per les seves especificitats, la producció en zones del pre-litoral de la Mar Negra, com Kelkit.
A Turquia existeixen més de 80 varietats d’olivera. Algunes de les més comunes són la gemlik, la memecik i l’ayvalık. La majoria, però, són exclusives d’algunes contrades (com la domat a la regió egea; la saurani en el litoral sud; la nizip-yağlık a l’Anatòlia sud-oriental; la butko a la regió pòntica; la çelebi en el litoral de Màrmara).
Cartell promocional de l’oli d’oliva de Turquia que marca les 35 províncies amb producció oleícola. La població d’oliveres en territori turc s’estima en més de 120 milions de peus, amb un rendiment mitjà de 12 kg d’oliva per arbre.
Cinc regions
Oğraş et al. estudiaren olives procedents de cinc regions:
– Mediterrània. De la qual estudien les cultivars gemlik, ayvalık, saurani, haşebi i sari-ulak.
– Egea. De la qual estudien les cultivars memecik, domat, uslu, gemlik i erkence.
– Anatòlia Sud-oriental. De la qual estudien les cultivars nizip-yağlık, ayvalık, kilis-yağlık, halhalı i karamani.
– Màrmara. De la qual estudien les cultivars gemlik, ayvalık, çelebi, domat i memecik.
– Mar Negra. De la qual estudien les cultivars butko, otur, görvele, satı i kızıl-satı.
Per a cada cultivar i cada regió es prengueren mostres el novembre del 2010 i el novembre del 2011, recollint en cada cas en ampolles de vidre fosc 500 mL d’oli d’oliva processat en instal·lacions del territori.
Anàlisi de la composició d’àcids grassos
La primera passa de l’anàlisi és l’obtenció d’esters metílics dels àcids grassos de les mostres. Per fer-ho, a 0,05 g de cada mostra d’oli s’hi afegien 1,5 mL d’una solució metanòlica de NaOH 2M. Els vials de reacció eren tancats sota un flux de gas de nitrogen, i la saponificació tenia lloc a 80ºC durant 1 hora. Els vials eren després refredats i s’hi afegien 2 mL d’una solució metanòlica de trifluorur de bor, amb la que eren incubats de nou a 80ºC durant 30 minuts. De nou refredats, s’hi afegien 1 mL d’hexà i 1 mL d’aigua desionitzada.
Els tubs eren després centrifugats. Se’n recuperava la capa superior, d’hexà, que era transferida a tubs amb sulfat de sodi. S’afegia encara 1 mL d’hexà, i la capa superior de 2 mL era transferida a uns vials que, segellats sota nitrogen, eren mantinguts a -18ºC.
L’extracte resultant de metilesters d’àcid gras era analitzat per cromatografia de gasos, acoblada a un detector d’ionització de flama (FID) que funcionava a 280ºC. La fase mòbil consistia en heli (1,2 mL/min). Com a patró extern es feia servir una barreja conegudes de metilesters d’àcid gras.
El model estatístic
Dues anyades per cada cultivar i cada regió, ens donen un total de 50 valors. Aplicaren un model de classificació aniuada de 5 regions, 5 varietats per cada regió i 2 temporades per cada varietat. Paral·lelament, es realitzà una anàlisi de components principals per comparar les dues anyades en totes i cadascuna de les regions.
El perfil lipídic dels olis de Turquia
Els olis de les regions egea i de Màrmara són els que mostren una major percentatge d’àcid oleic (amb mitjanes superiors al 70%). Els valors més elevats d’àcid linolènic es troben a la regió de la Mar Negra (mitjana del 12%).
La cultivar gemlik manté uns nivells elevats d’àcid oleic (>70%) a les tres regions on es va estudiar (mediterrània, egea i Màrmara). El mateix es pot dir de la cultivar memecik, analitzada al Màrmara i a la Regió Egea. En canvi, la cultivar ayvalık presenta uns valors d’àcid oleic més elevats en la Regió del Màrmara (69%) que no pas en la mediterrània (64%).
La normativa estableix per a l’oli d’oliva un percentatge d’àcid oleic situat entre el 55% i el 83%. Dels olis analitzats, l’únic que s’escapa és la cultivar butko, de la Regió de la Mar Negra, amb un valor promediat entre els dos anys analitzats del 54%.
Lligams:
– The Effects of Geographic Region, Cultivar and Harvest Year of Fatty Acid Composition of Olive Oil. Şeyma Şişik Oğraş, Güzin Kaban, Mükerrem Kaya. Journal of Oleo Science 65, 889-895 (2016).
Des de la Mediterrània 