Les clovelles buides de pèsols i faves com a ingredients de farines per a pastissos rics en fibra (Nutrició mediterrània, 38/2016)

Les clovelles de llegums són un aliment ric en fibra i en proteïnes. De la majoria de llegums, es consum preferentment tan sols la llavor, de manera que la clovella buides queda com a residu. Hi ha, doncs, interès en trobar aplicacions que aprofitin aquest subproducte. S’ha proposat l’ús en farines i, en aquest sentit, la revista Journal of Food Science publica aquesta setmana una recerca feta a la Universitat de Sifaks (Tunísia). Lilia Belghith-Fendri et al. han examinat l’efecte d’addicionar farina de pastisseria amb clovelles de pèsol i de fava sobre les seves propietats físiques i sensorials.

Lilia Belghith-Fendri

Clovelles de pèsol i fava

Lilia Belghith-Fendri, Fatma Chaari, Fatma Kallel, Soumaya Zouari-Ellouzi, Raoudha Ghorbel, Semia Ellouz-Chaabouni i Dhouha Ghribi-Aydi són membres de la Unitat d’Enzims i Bioconversió de l’Escola Nacional d’Enginyers de Sifaks (ENIS, adscrita a la Universitat de Sifaks). Ellouz-Chaabouni també treballa en el Biorector Acoblat a Ultrafiltre de l’ENIS, mentre Ghibri-Aydi també és professora de l’Institut Superior de Biotecnologia de Sifaks. En la recerca també ha participat Souhail Besbes, de la Unitat d’Anàlisis Alimentàries de l’ENIS. La investigació ha estat finançada pel Ministeri d’Educació Superior, Recerca Científica i Tecnologia, i els resultats foren presentats al Journal of Food Science el passat 1 de març. Després d’una revisió, fou acceptat finalment el 9 d’agost.

En aquesta investigació, Belghith-Fendri et al. estudien les clovelles de dues de les llegums principals en l’agricultura tunisiana, el pèsol (Pisum sativum, L.) i la fava (Vicia faba, L.). La clovella de pèsol té un contingut de fibra de 43,87 g/100 g, valor que encara és superior en el cas de la fava (53,01 g/100 g). D’altra banda, també és elevat el contingut proteic d’aquestes clovelles.

L’addició en farines de pastisseria

Belghith-Fendri elaboraren farines amb continguts variables de clofolla de llegum i de clofolla de fava: del 5% al 30% en intervals de 5 punts percentuals. Amb aquestes farines prepararen pastissos, que foren analitzats d’acord amb variables físiques i organolèptiques. Prèviament, havien establert uns criteris objectius d’acceptabilitat segons aquestes variables.

Com més elevat era percentatge de clovella de llegum més dur era el pastís, alhora que se’n modificava el color. L’efecte era similar tant per a la clovella de pèsol com per a la de la fava. Els percentatges més elevats (20%, 25%, 30%) no acomplien els criteris d’acceptabilitat per al pastís. Sí ho feien, els percentatges inferiors, de manera que Belghith-Fendri et al. fixen com a contingut màxim de clovella de llegum en la farina de pastisseria un valor del 15%.

Els pastissos tanquen habitualment els àpats tunisians. Tunis és un país deficitari en cereals, i la importació de blat és un factor que pesa en la balança comercial negativa de la contrada

Lligams:

Pea and Broad Bean Pods as a Natural Source of Dietary Fiber: The Impact on Texture and Sensory Properties of Cake. Lilia Belghith-Fendri, Fatma Chaari, Fatma Kallel, Soumaya Zouari-Ellouzi, Raoudha Ghrobel, Souhail Besbes, Semia Ellouz-Chaabouni, Dhouha Ghribi-Aydi. Journal of Food Science, 2016. 10.1111/1750-3841.13448

Arxivat a Ciència i Tecnologia
%d bloggers like this: