Els nematodes de les famílies Anisakidae i Raphidascarididae són organismes paràsits, amb un cicle vital que passa a través de la cadena alimentària d’hostes intermediaris (crustacis eufausíids i copèpodes) i paratènics (peixos i cefalòpodes), fins als hostes definitius, que són mamífers marins. Algunes espècies poden arribar a infestar éssers humans si mengen peix infestat amb larves. L’anisakiasi en humans es pot manifestar en símptomes gastrointestinals però també pot donar lloc a reaccions al·lèrgiques. Cada any al Japó es registren uns 2000-3000 casos d’anisakiasi, que suposen el 90% del total mundial. Peix cru, salat, decapat, marinat, fumat o poc cuinat és el vehicle d’aquesta parasitosi. A l’àrea mediterrània la trobem especialment en zones on el peix cru és ingredient d’àpats tradicionals. Una d’aquestes regions és Pulla. Elisa Goffredo, de l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Puglia e Basilicata, amb seu a Foggia, ha encapçalat una recerca sobre la prevalença i càrrega de larves d’anisàkids en peixos i cefalòpodes salvatges, i en peixos de piscifactoria, de la regió. Les dades d’aquest estudi apareixeran en forma d’article en el número de març del International Journal of Food Microbiology. El mostreig inclogué 1144 peixos salvatges, 340 cefalòpodes salvatges i 128 peixos de piscifactoria, que eren sotmesos a la inspecció visual de la cavitat celòmica i de les vísceres, i a digestió de la carn. Goffredo et al. no trobaren cap larva de nematode ni els cefalòpodes ni en els peixos de piscifactoria. Però gairebé tots els 1144 peixos salvatges examinats eren parasitats: en total hi comptaren 6153 larves, de les quals 271 eren en la porció muscular. La immensa majoria de les larves trobades eren del gènere Anisakis (97,2%) i Hysterothylacium (2,8%). Goffredo et al. consideren que el consum de peix salvatge cru o poc cuinat constitueix un risc d’anisakiasi, mentre que els cefalòpodes salvatges i el peix de piscifactoria serien aparentment lliures d’aquest risc.
Cicle vital de l’anisakis. L’hoste definitiu és un mamífer marí, en l’interior del qual els cucs arriben a l’edat adulta. Els ous que produeixen són excretats per l’hoste definitiu al medi marí. En l’interior de l’ou es desenvolupa el primer estadi larvari (L1) seguit d’un segon (L2), que és el que eclosiona. Les larves L2, per sobreviure, hauran de ser ingerides per un hoste intermediari (krill o copèpodes). Hom anomena hostes paratènics els que consumeixen aquests hostes intermediaris: és en l’interior d’uns i altres on el cuc assoleix el tercer estadi larvari (L3), que és infectiu per a l’hoste definitiu, però també per a hostes accidentals, com els éssers humans
L’anisakiasi
Elisa Goffredo treballa al Laboratorio de Microbiologia degli alimenti de l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della Basilicata, amb seu a Fògge. En aquesta recerca han col·laborat amb ella d’aquest mateix laboratori Laura Azzarito, Pietro Di Taranto, Maria E. Mancini, Antonella Didonna, Simona Faleo, Gilda Occhiochiuso, Luigi D’Attoli i Carmine Pedarra. També hi han participat Giovanni Normanno, del Departament de Ciència d’Agricultura, Alimentació i Ambient de la Uneverzetà de Fògge, i Pierfrancesco Pinto, del Servei de Seguretat Alimentària i Sanitat Veterinària de la Regió de Pulla, amb seu a Bari. Per a la identificació específica de les larves trobades han recorregut al Centre de Referència Nacional per a l’Anisakiasi (C.Re.N.A.), que és l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia, amb seu a Palermu, i concretament a Gaetano Cammilleri, Stefania Graci, Sonia Sciortino i Antonella Costa.
Els éssers humans poden esdevindre hostes accidentals d’un nombre limitat d’espècies d’anisàkids dels gèneres Anisakis, Pseudoterranova i Contracaecum. També hi ha hagut casos esporàdics d’infeccions humanes per Hysterothylacium, gènere de la família dels rafidascarídids. Diem que els éssers humans són hostes accidentals, perquè ni poden funcionar com a hostes definitius (és a dir, com a hostes de l’adult) ni són necessaris per al desenvolupament de les larves (és a dir, fer d’hostes intermediaris). Tampoc no se’ls pot considerar hostes paratènics, és a dir hostes situats en la cadena alimentària entre els hostes intermediaris i els hostes definitius. Els hostes definitius són mamífers marins, mentre que els hostes intermediaris són crustacis del grup dels copèpodes i dels eufàusiids (el “krill”). Tot un ventall de peixos i de cefalòpodes fan d’hostes paratènics, vehiculant una acumulació de larves en la cadena tròfica. Uns altres hostes accidentals són aus marines que consumeixen aquests hostes paratènics.
L’adquisició d’aquests paràsits és a través del consum de peix infestat insuficientment cuinat: peix cru, salat, decapat, marinat, fumat o poc cuit no han patit processos que destrueixen la capacitat infectiva de les larves L3. Hom parla d’anisakiasi quan la infestació és deguda a espècies del gènere Anisakis i d’anisakidosi quan es tracta d’espècies d’altres gèneres. L’anisakidosi en humans pot cursar amb trastorns gastrointestinals associats a la penetració traumàtica de la mucosa intestinal per les larves. Però també pot manifestar-se en reaccions al·lèrgiques. És matèria de discussió si aquestes reaccions al·lèrgiques poden produir-se fins i tot amb la ingesta de restes de larves i no únicament de larves vives.
També és qüestió discutida sobre si les piscifactories són del tot segures front a infestacions d’anisàkids, ja que se n’han donat casos en salmó atlàntic (Salmo salar).
En qualsevol cas, cal recordar que les larves d’Anisakis o d’Hysterothylacium es troben principalment en la cavitat celòmica dels peixos infestats, o bé en les vísceres, i de manera menys nombrosa en el paquet muscular. Així, que l’evisceració i el rentat del peix comporten l’eliminació de la majoria de les larves. La regulació de la Unió Europea obliga a l’examinació visual dels peixos a la recerca de paràsits visibles abans de comercialitzar-los. Però la detecció de larves en la musculatura per inspecció visual és difícil, i per això s’han proposat altres tècniques com la digestió.
L’anisakiasi no és pas tan freqüent com alguns pensen. Un 90% dels 2000-3000 casos anuals que es registren són al Japó. Els altres es concentren a Noruega, Països Baixos, Espanya, França i Estats Units, gairebé sempre associats al consum d’àpats que tenen com a ingredient peix cru. És per això que a Itàlia, els casos d’anisakiasi que s’han descrit es concentren al litoral adriàtic (Abruzzo, Pulla) i a la Campania napolitana. Hi ha una correlació geogràfica entre el consum d’anxoves marinades i la hipersensibilitat a Anisakis, explicable per un cert grau d’exposició al paràsit.
Mostreig
Entre el setembre del 2012 i l’agost del 2013 es realitzà un mostreig en tres piscifactories marines, dues en el Golf de Manfredònia, i una tercera en el Mar Jònic. Aquestes piscifactories consisteixen en gàbies flotants situades prop de la costa, on es fan créixer cries procedents d’instal·lacions d’ovades situades en terra ferma. Els peixos són alimentats amb pinso sec. Les espècies mostrejades foren llobarro (Dicentrarchus labrax), amb 75 espècimens, i orada (Sparus aurata), amb 53.
En el mateix curs del 2012-2013 es dugué a terme un mostreig de pesca, dirigit per Normanno. S’escolliren les espècies més habitualment parasitades, com el seitó (Engraulis encrasicolus), la sardina (Sardina pilchardus), el sorell comú (Trachurus trachurus) i el sorell blanc (Trachurus trachurus). A aquestes s’afegiren com a control espècies de baixa prevalença d’infecció com el moll (Mullus barbatus) o la peluda vera (Arnoglossus laterna). També s’inclogueren mostres de cefalòpodes.
Punts de pesca inclosos en l’estudi
En total foren incorporades al mostreig 1144 espècimens de peixos, corresponents a 249 lots diferents i a 19 espècies, i 340 espècimens de cefalòpodes, corresponents a 80 lots diferents i a 6 espècies.
Cada espècimen era identificat específicament i se’n mesurava la longitud. Seguidament se l’eviscerava i es feia una inspecció visual de la presència de larves de nematodes en la cavitat celòmica. Les vísceres retirades eren col·locades en una placa de Petri amb una solució salina, i eren observades visualment per la presència de larves.
Pel que fa al múscul en el cas de les anxoves es feia una observació directa dels filets. Per als cefalòpodes, els músculs eren examinats a l’estereomicroscopi sota il·luminació (“candling technique”). Per a la resta de peixos, les masses musculars eren sotmeses a digestió amb una solució de pepsina 0,5% en HCl 0,063 mol/L, amb una relació pes/volum de 1:20. Els temps de digestió variaven per a cada espècie, sempre amb la finalitat d’assolir una digestió completa de la carn. El producte digerit era filtrat per un tamís de 0,18 mm, i llavors es feia una inspecció visual per detectar la presència de larves.
Totes les larves detectades eren recollides, rentades en solució salina i preservades en etanol 70%. La identificació genèrica es feia aclarint la mostra amb glicerina i observant-la al microscopi òptic.
Una submostra de 185 larves fou tramesa al C.Re.N.A. per fer-ne la identificació específic mitjançant tècniques moleculars, concretament una anàlisi de PCR-RFLP de l’ADN ribosòmic (ITS-1, gen 5,8S, ITS-2).
A partir d’aquestes dades, Goffredo et al. calcularen:
– la prevalença de lots parasitats, és a dir la fracció de lots parasitats respecte dels total de lots.
– la intensitat mitjana, és a dir el nombre de larves recuperades pel nombre d’espècimens parasitats analitzats.
– l’abundància mitjana, és a dir el nombre de larves recuperades pel total d’espècimens examinats de cada espècie.
De cada paràmetre s’estimava també un interval de confiança, mitjançant el mètode de Bootstrap.
Els cefalòpodes analitzats foren el calamar comú (Loligo vulgaris), el calamar Alloteuthis media, la sípia comuna (Sepia officinalis), el calamar Illex coindetti, el pop pudent (Eledone moschata) i el pop roquer (Octopus vulgaris). En cap dels espècimens examinats es detectà la presència de larves d’Anisakis o de Hysterothylacium.
L’interès se centrava en la prevalença de lots de peixos infectats amb larves de nematodes en les masses musculars. Goffredo et al. calculen per a cada lot infectat la quantitat de larves detectades per cada 100 g de material comestible. Després generalitzen aquesta xifra a cadascuna de les 19 espècies analitzades.
La prevalença d’anisàkids
Goffredo et al. exposen en aquest article el treball realitzat per posar a punt la tècnica de digestió per a cadascuna de 19 espècies de peixos analitzats. En aquesta tasca han comptat amb el suport de Rossella Giunta i Patrizia Selicato. La capacitat de recuperació de la tècnica és del 100% de les larves, i del 92% de les larves vives. També és elevada la repetibilitat i la reproductibilitat de la tècnica d’acord amb la comparació entre dos operadors.
En cap de les mostres d’orada i de llobarro de piscifactoria es detectaren larves de nematodes.
Dels 1144 espècimens de peixos analitzats, es detectà parasitació en 358, és a dir en el 31%. En termes de lots, dels 249 examinats, presentaven parasitació 121, és a dir el 49%.
En total, dels 358 espècimens de peixos parasitats, es recuperaren 5980 larves d’Anisakis i 173 d’Hysterothylacium. La immensa majoria d’aquestes larves (5754 d’Anisakis i 128 d’Hysterothylacium) foren trobades en la cavitat celòmica i/o en les vísceres. Un nombre inferior (226 d’Anisakis i 45 d’Hysterothylacium) foren detectats en la musculatura després de la digestió cloro-pèptica. Això vol dir que el 3,8% de les larves recuperades d’Anisakis procedien de la musculatura, mentre que aquest percentatge s’enfilava el 26% en el cas d’Hysterothylacium. D’aquesta manera, la prevalença d’infecció muscular d’Anisakis és inferior a la prevalença d’infecció general.
L’espècie amb la major prevalença era la maire (Micromesistius poutassou): el 30% dels lots i el 22% dels espècimens analitzats mostraven presència de larves. La intensitat mitjana per aquesta espècie era de 5.
D’acord amb les dades del C.Re.N.A., de les 185 larves estudiades:
– 180 larves, morfològicament classificades com a Anisakis de tipus I, foren assignades molecularment a l’espècie Anisakis pegreffii.
– 5 larves, morfològicament classificades com a Anisakis de tipus II, foren assignades molecularment a l’espècie Anisakis physeteris. Aquestes cinc larves havien estat trobades bé en la cavitat celòmica d’un viso (Scomber japonicus) o en la carn d’un sorell (Trachurus trachurus), tots dos peixos capturats a l’Estret d’Otranto. En aquests dos peixos també hi havia infestació amb A. pegreffii.
Unes 14 larves que no havien estat identificades morfològicament de manera concloent, foren analitzades molecular: 11 resultaren larves d’A. pegreffii i 3 resultaren larves L4 d’Hysterothylacium.
Les dades de càrrega parasitària per 100 grams de part comestible foren les següents:
– per a la maire (M. poutassou) de 9,3 larves/100 g.
– per a l’alatxa (Sardinella aurita de 8,3 larves de Hysterothylacium per cada 100 g.
– per al seitó (Engraulis encrasicolus) de 3,5 larves d’Anisakis i 5,8 de Hysterothylacium per cada 100 grams.
– per al capellà (Trisopterus minutus capelanus) de 3,8 larves/100 g.
– per al viso (Scomber japonicus) de 3,6 larves/100 g.
– per al moll (Mullus surmuletus i M. barbatus) de 2,1 larves/100 g.
– per al sorell (Trachurus trachurus i T. mediterraneus) de 0,9 larves/100 g.
– per al lluç (Merluccius merluccius) de 0,5 larves/100 g.
Maire
El risc de contraure anisakiasi
Les dades de Goffredo et al. sobre orades i llobarros de piscifactoria són ben il·lustratives. No hi han detectat la presència de larves de nematodes, malgrat que aquestes espècies, en estat salvatge, particularment el llobarro, són habitualment infestades. Ara bé, les piscifactories analitzades es construeixen a partir de freses procedents d’estacions i, a més, se les alimenta amb pinso sec. De totes maneres, Goffredo et al. consideren que la normativa actual, que exigeix l’exam visual també en peces procedents de piscifactoria, s’hauria de mantindre, ja que no es pot descartar infeccions associades a l’entrada a les gàbies d’hostes secundaris o paratènics.
També resulta interessant que Goffredo et al. no hagin detectat cap larva en els espècimens de cefalòpodes capturats en el litoral de Pulla. En l’Adriàtica Oriental i en la Mar Tirrena hom ha trobat prevalences del 20-30%, però en termes generals, els estudis indiquen que els cefalòpodes només ocasionalment esdevenen hostes paratènics d’anisàkids.
En canvi, pel que fa als peixos analitzats, Goffredo et al. troben larves de nematodes en gairebé totes les 19 espècies estudiades. En més del 97% dels casos es tracta de larves L3 d’Anisakis, i en la resta són larves L3 o L4 d’Hysterothylacium. En el cas del viso (Scomber japonicus), el 100% dels lots analitzats són parasitats, assolint una prevalença del 67,3% dels individus: de les 1910 larves trobades en aquesta espècie, totes són A. pegreffii excepte una d’A. physeteris.
Una bona part de les anisakiasis de l’Europa meridional es deuen al consum de seitó cru, marinat o salat. Les dades de Goffredo et al. indiquen una prevalença del 44% en termes de lots i del 32% en termes d’individus. La majoria de larves trobades en el seitó (84 de 137) són Hysterothylacium. Val a dir, que aquestes xifres amaguen una forta variabilitat regional: mentre que al Golf de Manfredònia la prevalença era del 0%, a la zona de Barletta-Trani s’asoslia un 30%, i a Gargano del 33%.
Pel que fa a la sardina (S. pilchardus) la prevalença era del 19,5% (22 dels 113 espècimens analitzats), deguda bàsicament a Hysterothylacium.
En termes generals, Goffredo et al. indiquen que les prevalences d’anisàkids varien més d’acord amb l’espècie que no pas d’acord amb l’àrea geogràfica. L’espècie d’anisàkid dominant és A. pegreffii, tal com indiquen també estudis realitzat arreu de la Mediterrània. A. pegreffii té una menor capacitat de penetració en el teixit muscular, i això explica que la càrrega larvària en la part comestible de les espècies analitzades sigui menor.
Goffredo et al. consideren que les dades de càrrega larvària dels seitons mostren com de necessari és seguir la normativa actual, que exigeix un tractament de congelació a -20°C durant un mínim de 24 hores. A més, proposen la introducció d’un programa de vigilància nacional per a una sèrie d’espècies que permeti acceptar o refusar un lot de peix per l’exam complet (visualització i digestió) per larves de nematodes.
Lligams:
– Prevalence of anisakid parasites in fish collected from Apulia region (Italy) and quantification of nematode larvae in flesh. Elisa Goffredo, Laura Azzarito, Pietro Di Taranto, Maria E. Mancini, Giovanni Normanno, Antonella Didonna, Simona Faleo, Gilda Occhiochiuso, Luigi D’Attoli, Carmine Pedarra, Pierfrancesco Pinto, Gaetano Cammilleri, Stefania Graci, Sonia Sciortino, Antonella Costa. Int. J. Food Microbiol. 292: 159-170 (2019).
Des de la Mediterrània 