El cafè i la cafeïna

Cafè, copa i puro era la trilogia obligada fa anys de qualsevol bon menú festiu. Cafeïna, etanol i nicotina, ves, totes tres drogues hi anaven de bracet. La copa fou la primera en caure de la tridroguia, almenys per als qui havien de conduir; el segon a caure va ser el puro, exiliat al pati, jardí, terrassa o balcó; i finalment cada cop és més habitual demanar el cafè descafeïnat, sovint amb sacarina en lloc de sucre, i, si és un tallat, amb llet descremada, allò que molts anomenen -ironia mediterrània- un desgraciat. Vet quí, però, que el cafè és… la segona mercaderia del món, just per darrera del petroli: poca broma!

Diu el mite que el cafè fou descobert per un encuriosit cabrer d’Etiòpia que, havent observat el nerviosisme dels animals llavors que pasturaven a prop de les plantes del cafè, en va tastar les baies i tot seguit experimentà els mateixos efectes. Els mites són mites, però no costa creure que un -o molts- pastors estiguessin ben farts de l’insomni de les cabres sempre que pasturaven a prop dels cafeters. Tanmateix la primera referència escrita sobre el cafè és del metge, filòsof i alquimista persa Abu-Bakr Muhàmmad ibn Zakariyyà ar-Razí (865 – 925). I hi ha també constància escrita que al segle XV s’emprava el cafè per mantenir-se desvetllat en les pregàries en uns llocs sí i en altres no, perquè havia estat prohibit per les autoritats religioses a causa dels efectes que induïa en les persones. Tot això succeïa a l’orient, en el món musulmà; a Europa, les primeres cafeteries, on se servia el “vi àrab”, es van obrir al segle XVII, i tingueren prou èxit. Segle i mig més tard, Honoré de Balzac (1799-1850), pare de la novel·la moderna i addicte confés al cafè, en descrivia així, fent un paral·lelisme militar, els efectes sobre la creativitat:

Dès lors, tout s’agite , les idées s’emballent comme des bataillons de la Grande Armée (…) Chaque jour est un Austerlitz de la création.

Amb Balzac a la vintena, Friedlieb Ferdinand Runge (1795-1867) va isolar del cafè allò que ell anomenà Kaffein, la nostra cafeïna, el 3,7-dihidro-1,3,7-trimetil-1H-purina-2,6-diona, un sòlid blanc molt amarg, amb un punt de fusió sobre els 236 C, gairebé insoluble en aigua freda però molt soluble en aigua calenta. Ve-te-la aquí, ben bonica, la molècula:

La cafeïna és un alcaloide de la família de les metilxantines (amb molts pesticides entre els membres) que algunes plantes sintetitzen sembla que amb efectes insecticides, encara que sobre això existeix certa controvèrsia. No afecta a les plantes que la contenen a causa de la seva poca solubilitat en aigua a temperatura ambient i perquè l’emmagatzemen en els vacúols de les cèl·lules, que entre altres funcions tenen la de preservar aïllades les substàncies perilloses com ara la nicotina o la pròpia cafeïna. Tot i això, per als éssers humans, la cafeïna és una substància considerada només moderadament tòxica per la Food and Drug Administration però el cafè és inclòs dins el grup de substàncies alimentàries; i és que, com en molts altres casos, tot depèn de la quantitat. El cafè conté entre un 1,1 % en pes de cafeïna en les varietats aràbica i un 2,2% en les robusta (les fulles de tè, entre 2,5% i 5%, tot i que el mètode d’extracció és menys eficient) i el cafè descafeïnat en conté molta menys, però la dosi mortal de cafeïna és de 150 mg per cada Kg de massa corporal, de manera que caldria empassar-se 80 o 100 tasses de cafè en un temps curt per arribar-hi. Tot i així, no és recomanable superar les sis tasses diàries (600 mg). La cafeïna és diurètica i excitant, però la intensitat dels efectes –que comencen als deu minuts i duren unes cinc hores- depèn de factors genètics i acostuma a ser més important en els homes que en les dones.

La cafeïna s’extreia del cafè emprant dissolvents orgànics (com el diclorometà), tècnica relativament simple a l’abast fins i tot d’un estudiant de Química de batxillerat però que resulta cara i presenta problemes de contaminació mediambiental i un cert risc que romanguin traces del dissolvent en els grans de cafè. Avui dia s’utilitza diòxid de carboni en el punt crític (31,2 C i 77 Atm): en aquestes condicions, el diòxid de carboni es troba en un estat intermedi entre el líquid i el gas i pot penetrar a través dels porus dels grans del cafè arrossegant la cafeïna enfora. A fi que el cafè pugui ser considerat descafeïnat, ha de contenir menys del 0,3% en pes de cafeïna.

La cafeïna és una molècula que continua essent objecte d’estudi. Com molts altres tòxics, els efectes són diversos i molt complexos. És sorprenent, per exemple, la relació trobada entre la ingesta de cafeïna i la prevenció de la malaltia de Parkinson en un mostra constituïda per homes d’edat avançada d’origen japonès als Estat Units [Vegeu l’enllaç]. Naturalment cal comprovar que això és així també en dones i en joves d’altres ètnies i, més endavant, trobar-ne el mecanisme bioquímic exacte.

La primera vegada que vaig beure tota una cafetera durant la nit per l’examen de l’endemà em va sortir malament: l’endemà estava en blanc! Vaig aprovar, per sort, tot i just, però sobretot vaig treure bones conclusions quant a organització del temps. Confesso que no m’atreveixo a qüestionar que el cafè ajudi a millorar les notes dels exàmens, però em temo que té més a veure amb els colzes damunt la taula que en la tassa damunt la taula. Tanmateix alguns estudis recents semblen demostrar una relació entre la ingesta simultània de cafè i sucre (cafeïna i glucosa) i allò que en podríem dir rendiment mental.

Preneu-ne nota, estudiants! Vénen mesos difícils!

Tonilog

Quan a l’institut es trencava un termòmetre, fèiem una festa a la caça de les gotetes de mercuri; però podeu estar tranquils: en trencàvem pocs, perquè aquella era una educació de Crist i Franco a la paret, de pupitre, pissarra i cal·ligrafia, on el laboratori era només el premi per portar-se bé. Hi anàvem, doncs, poc, al laboratori, certament. Confesso formar part del fracàs escolar d’altre temps: la meva lletra és il·legible, el guix em fa al·lèrgia i m’encanten les cuinetes al laboratori, i sobre Franco i el Crist penjats, doncs bé, Què voleu!, no cal que en parlem…

Arxivat a Ciència i Tecnologia, Cultura i Societat
3 comments on “El cafè i la cafeïna
  1. Oriol López ha dit:

    Com dius, la dosi és clau i pot convertir una substància, que presa amb moderació i en determinades circumstàncies podria ser beneficiosa, en un tòxic que perjudiqui la nostra salut.

  2. Josep Massana ha dit:

    Tema que me interesa mucho aunque no soy un entendido en la materia. He observado muy de cerca (familiares) que las personas que toman habitualmente café y en ciertas cantidades, digamos importantes llegan a su vejez con un estado mental excelente… suelen ser personas que no padecen Alzheimer aunque, en contrapartida, padecen de una degeneración en las articulaciones. Pero es sólo una apreciación mía y de algo que una vez leí en algún lugar. Saludos.

Els comentaris estan tancats.

%d bloggers like this: