Les aportacions de l’islam a la nostra dieta: el sucre, l’arròs, els cítrics, l’albergínia, els espinacs, …

El sucre
El sucre circulava pels estats cristians ibèrics des de mitjan segle XII, importat de l’Àndalus per comerciants especialitzats. [….] Les referències al sucre, després del 1200, es multipliquen i esdevenen més expressives. S’ha convertit en un aliment que, en haver-hi una demanda creixent, ja es pot adquirir a les botigues dels especiers de totes les ciutats i als principals mercats rurals de la corona catalanoaragonesa. […] Jaume II d’Aragó [1267-1327], conscient de la importància econòmica que anava adquirint el nou edulcorant, va provar de potenciar-ne la producció a València. […] El sucre va ser, fins i tot al segle XV, després d’iniciar-se’n la producció a la Plana Baixa, l’Horta, la Ribera, la Marina Alta i la Safor, un aliment exòtic, car. […]
El sucre, doncs, es va introduir als Països Catalans pel capdamunt de la societat, des d’on es va expandir, a mesura que la seva oferta s’incrementava, cap a les capes intermèdies. Les classes baixes, com ja hem exposat, només el feien servir en els àpats extraordinaris; continuaven endolcint els plats quotidians amb mel, molt més assequible. Aquesta divergència socioalimentària s’accentuarà en els temps moderns, quan la mel […] quedarà confinada a les cuines rurals […].

L’arròs
Aquest cereal, fins a mitjan segle XIII, fou un aliment car i exòtic, importat de l’Àndalus. La conquesta del regne de València i la integració d’importants contingents de la població musulmana, en van facilitar la introducció del conreu a les noves explotacions rurals cristianes. El 1284, el rei Pere el Gran estableix a cens dos molins arrossers a l’horta valenciana: el nou cereal començava a ser rendible tant per als hortolans com per a l’erari. Des dels regadius de les vall baixes del Túria i del Xúquer, l’arròs -espellofat o amb pellofa- s’expandia per tot el País Valencià. En tenim documentada la comercialització, abans del 1300, a València, Borriana, Sagunt, Xàtiva i Biar, Allzira i Alacant; per mar i, en menys grau, per terra, fluïa cap a Catalunya, com es desprèn dels aranzels, tant de les lleudes de Tortosa, Cambrils, Tamarit i Cotlliure com de les ordenances dels corredors de Barcelona i de la reua de Perpinyà. L’arròs valencià, després d’efectuar una ruptura de càrrega a Tortosa, penetrava a Aragó per l’Ebre, fins a Saragossa […] el principal mercat regional de redistribució de productes mediterranis. Carregaments d’aquest cereal circulaven també, per via terrestre, entre València i Castella […], i des d’Aragó cap a l’Alt Llenguadoc. Al tercer terç del segle XIV, el regne de València continuava aportant el gruix de la producció […]. Els comerciants barcelonins, valencians i mallorquins, des de l’any 1350, exporten regularment arròs a indrets com ara Gènova […] i Flandes […]. La recepta que va assolir una difusió més ampla fou, sens dubte, el «menjar blanc», una sopa espessa de sèmola d’arròs, carn de gallina, brou, llet d’ametlla i sucre. A mitjan segle XIV, aquest plat va passar de Catalunya a Itàlia, on cap al 1490 encara gaudia d’una gran acceptació. L’empremta andalusina en moltes d’aquestes menges és bastant evident, sobretot en l’arròs de llet, en què l’única innovació cristiana consistia a substituir la llet animal per la d’ametlles.

Delta de l'Ebre, de Pau Artigas

Els cítrics
El seu conreu, com el de l’arròs, es va difondre per la corona catalanoaragonesa, a partir de mitjan segle XIII, des de València. […] En aquesta època, com que la pell resistent els permetia de viatjar sense gaires problemes, els tres fruits [taronges, llimones i poncems], atrets per una demanda creixent, havien començat a penetrar en els circuits del gran comerç […]. El prestigi dels cítrics devia incrementar-se durant la primera meitat del segle XIV, perquè Francesc Eiximenis, per ponderar la fertilitat de l’horta valenciana, el 1383 en lloa taronges, llimones, llimes, aranges i «adzebrons». En aquesta època, els cítrics, gràcies a les flors perfumades i a les brillants fulles perennes, han assolit un gran prestigi com a plantes ornamentals: a València, els venedors de vi col·loquen a la porta del seu establiment, com a indicador professional, un ram de taronger […]; figuren entre les espècies conreades en el selecte jardí del palau reial de Barcelona […]. El conreu dels cítrics, a la baixa edat mitjana, també avançava lentament a Castella i al sud d’Itàlia […]. La cuina catalana medieval utilitza els cítrics d’una manera molt semblant a l’andalusina, per potenciar el sabor de les carns blanques, tant d’ ocells de corral com de caça menor. Aquestes viandes, per la seva sapiditat i fragància suau, sempre es consumien acompanyades de salses. La llebre i el conill, d’un gust una mica més intens, també combinaven bé amb l’acidesa i l’amargor dels cítrics. En canvi, per assaonar les carns més consistents, els cuiners cristians feien servir altres condiments, entre els quals destacaven les espècies.

L’albergínia
Els catalans devien entrar en contacte amb l’albergínia a les hortes valencianes, no a la Catalunya Nova […]. A mitjan segle XVIII, el conreu de la solanàcia continuava ocupant un lloc important en els regadius de les valls baixes dels rius Palància, Túria i Xúquer […]. La presència d’una experimentada mà d’obra mudèjar i una demanda sostinguda entre la societat urbana expliquen que l’albergínia, un segle després, encara fos un dels conreus típics de les feraces hortes llevantines. El 1383, Francesc Eiximenis la inclou a la llista d’hortalisses estiuenques que podien adquirir-se sistemàticament als mercats de la ciutat de València. A Castella, en canvi, l’hortalissa violàcia es va introduir bastant més tard: fins ben avançat el segle XIV no tenim documentat el mot «berenjena» […]. Des de Catalunya, la solanàcia va avançar, ja a l’edat moderna, cap al nord, i penetrà al Llenguadoc, Provença i al centre de França […]. Sicília va esdevenir un altre centre difusor del conreu de la solanàcia cap a la Itàlia central; l’avanç fou, però, bastant lent: al segle XVI, l’albergínia continuava essent, a la vall del Po, una planta poc coneguda […]. L’alta cuina catalana medieval, però, utilitza l’albergínia d’una manera molt més restrictiva que l’andalusina, li assigna un valor gastronòmic bastant inferior: tan sols la combina amb una estreta gamma d’aliments -formatge, ous i fruita seca-, no la barreja amb cap tipus de carn o peix; mai no li assigna el llard o la cansalada, els dos greixos aleshores considerats més fins; l’assaona amb mescles genèriques d’espècies, no amb condiments específics.

Albergínia, de Javier Leiva

Els espinacs
La Spinacia oleracea fou, després del sucre, l’aliment de procedència islàmica que amb més facilitat es va integrar en els règims alimentaris catalans. Al darrer terç del segle XII, a la taula tant del rei com de les altes jerarquies civils i eclesiàstiques, els espinacs apareixien amb relativa freqüència en qualsevol època de l’any. […] La precoç introducció d’aquesta hortalissa a la cuina catalana medieval podria ser una de les conseqüències alimentàries de la conquesta i colonització, a la segona meitat del segle XII, de la Catalunya Nova i del Baix Aragó, dues regions on la presència islàmica havia deixat una forta empremta en el paisatge, les tècniques agràries i el patró de conreu. Aquesta vinculació de l’espinac amb el llegat andalusí es confirma, uns cent anys més tard, a València: als seus regadius continuava ocupant, després de la instal·lació dels cristians, un lloc important […]. En aquesta època, el conreu i el consum de l’espinac avançava decididament, des dels regnes cristians ibèrics, per tot l’Occident […]. Per l’estabilitat de l’oferta al llarg dels anys i el seu baix preu, la introducció dels espinacs en els sistemes alimentaris catalans -a diferència del cas del sucre i, potser, dels cítrics- es devia iniciar per les capes populars, des de les quals devia pujar ràpidament cap als estaments poderosos, impulsats pel valor afegit que els conferia la recent difusió del seu conreu.

Antoni Riera Melis

Els fragments anteriors, en els quals es parla d’alguns dels productes que va aportar a la nostra taula l’islam, pertanyen al treball La incorporació de productes andalusins als sistemes alimentaris catalans de la baixa edat mitjana, d’Antoni Riera Melis, publicat juntament amb els treballs d’altres autors, dins del llibre La vida quotidiana a través dels segles (2002), coordinat per Maria dels Àngels Pérez Samper. Els fragments que us he seleccionat només són algunes pinzellades; per conèixer-ne les fonts, o més detalls, com algunes de les primeres receptes en què es van incorporar, us recomano la lectura del treball complet d’Antoni Riera Melis.

Oriol López

Quant a

M'agrada llegir i el món de la tecnologia.

Tagged with: , , , , , , , ,
Arxivat a Cultura i Societat
2 comments on “Les aportacions de l’islam a la nostra dieta: el sucre, l’arròs, els cítrics, l’albergínia, els espinacs, …
  1. elisballeste ha dit:

    M’ha fet molta gràcia l’albergína. Ja fa dies que dono tombs a la semàntica del mot i pel prefix suposava que venia de l’àrab. Amb la nostra fonètica la paraula àrab seria quelcom com: “badinjan”, molt semblant al mot castellà “berenjena”. Però crec que no hi ha dubte que albergínia prové del mot àrab articulat que seria “albadinjan”. Per altra banda en italià és: “melanzane”, el que indicaria que l’entrada a França que ha portat a l'”aubergine” seria per Catalunya i d’allí a l’anglès britànica: “aubergine”. Tot i així el mot no es va traslladar a nord Amèrica ja que en anglès americà parlarien de l'”eggplant”.

    • Oriol López ha dit:

      Molt interessant aquesta anàlisi que fas de la difusió del mot (i, segurament, amb el mot, el producte), a partir de la denominació originària en àrab.

Els comentaris estan tancats.

%d bloggers like this: